4 Minuten
Pasaulinės nealkoholinio alaus tendencijos: mokslu pagrįsti pokyčiai
Nealkoholinio ir mažo alkoholio kiekio alaus paklausa nuolat auga tarp sveikatai neabejingų vartotojų visame pasaulyje. Šį pokytį lemia besikeičiantys gyvenimo būdo pasirinkimai ir noras atrasti naujus skonius, todėl mokslininkai bei aludariai nuolat iš naujo peržiūri tradicinių ingredientų ir gamybos procesų galimybes. Naujausi tyrimai, paskelbti žurnaluose International Journal of Food Properties ir Journal of the American Society of Brewing Chemists, pabrėžia ryžių – pagrindinės žemės ūkio kultūros – potencialą kaip inovatyvų miežių salyklo pakaitalą nealkoholiniame aluje.
Biocheminis požiūris: nuo ankštinių iki ryžių
Alaus gamyba – ne tik amatas, bet ir pažangi maisto chemijos sritis, kurioje biocheminiai procesai lemia skonį, aromatą bei pojūtį burnoje. Ankstesni Norvegijos tyrimai parodė, kad rūgštus alus, gaminamas iš ankštiniuose (kaip žirniai, pupelės, lęšiai) aptinkamų cukrų, gali atkartojo sudėtingus belgiško rūgštaus alaus skonius. Tokie alaus variantai išlaikė ar net pagerino tradicinius skonio profilius, pabrėždami pieno rūgšties ir vaisių natas bei supaprastindami gamybą. Įdomu tai, kad buvo išvengta „pupinių“ prieskonių, tad išplito galimų žaliavų pasirinkimo ribos inovatyviai alaus gamybai.
Tačiau miežių salyklo keitimas ryžiais yra dar radikalesnis žingsnis, ypač regionuose, kur galioja griežti alaus sudėties reikalavimai. Pavyzdžiui, Vokietijoje žinomas Reinheitsgebot reikalauja, kad alus būtų gaminamas tik iš miežių salyklo, apynių, vandens ir mielių – net ir nealkoholinėse versijose. Tai dažniausiai sukuria alų su stipriai jaučiama „saldaus misos“ (nefermentuoto salyklo) nata dėl didesnio aldehidų kiekio. Tuo tarpu JAV leidžiama naudoti ir kitus priedus, pavyzdžiui, ryžius. 2024 m. pavasarį Arkanzaso valstijoje buvo priimtas įstatymas, skatinantis naudoti vietinius ryžius sakės ir alaus gamyboje, taip atspindint ryžių svarbą gėrimų inovacijose.
Ekspertų požiūris: ryžiai kaip inovacijų katalizatorius
„Ryžiai – tai ne tik neutralus priedas, bet inovacijų priemonė“, – teigia dr. Scott Lafontaine, Arkanzaso universiteto Žemės ūkio mokslo padalinio maisto chemikas ir vienas iš minėtų tyrimų autorių. Jis pabrėžia: „Atėjo laikas pamiršti pasenusius stereotipus ir atrasti, kaip ryžiai gali padėti kurti gerai geriamą (iki 5 proc. alkoholio), ekonomišką ir šiuolaikinių vartotojų norus atitinkantį alų.“
Ryžių pasirinkimo svarba nealkoholinio alaus gamyboje
Nors ryžiai atveria inovacijų erdvę, ne visos jų veislės vienodai tinka aludarystei. Daugelis kulinarijai skirtų veislių atrenkamos dėl didelio baltosios grūdo dalies ir žemesnio glikeminio indekso, todėl jos pasižymi didesniu amilozės kiekiu ir aukštesne želatinizacijos temperatūra, kas yra priešinga alaus gamybos poreikiams. Norint efektyviai išgauti cukrų brinkinimo metu, labiausiai tinka ryžiai su mažiau amilozės ir žemesne želatinizacijos temperatūra.
Dr. Lafontaine ir jo komanda, bendradarbiaudami su Christian Schubert iš Berlyno žaliavų tyrimų instituto, išties išbandė įvairius miežių ir ryžių santykius gamindami nealkoholinį alų – nuo 100% miežių iki 100% ryžių. Visi variantai buvo vertinami atliekant išsamią cheminę analizę ir dvigubai aklas sensorines degustacijas JAV ir Europoje.
Sensoriniai tyrimai: ryžių įtaka skoniui ir pojūčiui
Vertintojai pabrėžė, kad ryžiais pagrįstas alus pasižymėjo mažiau nepageidaujamų „misos“ natų, ką patvirtino ir sumažėjusios aldehidų koncentracijos analizėse. Atvirkščiai, didesnis ryžių kiekis dažnai suteikdavo alaus skoniui patrauklias vanilės ar sviesto natas. Aludariai, pageidaujantys švaresnio, neutralesnio profilio, gali rinktis nearomatines ryžių veisles.
Be to, padidinus ryžių kiekį, alus įgaudavo sotesnį, kremiškesnį pojūtį, greičiausiai dėl didesnės didelių alkoholio molekulių koncentracijos, kuri pagerina tekstūrą – neviršijant teisiškai leistino alkoholio kiekio nealkoholiniuose gėrimuose.
Kultūrinis kontekstas: regioniniai skoniai formuoja aludarybos ateitį
Skonio vertinimai parodė aiškų skirtumą tarp kontinentų: JAV vartotojams „misos“ skonis buvo priimtinesnis, geriausiai įvertintas 70% miežių ir 30% ryžių alus. Europiečiai dažniausiai rinkosi 70% ryžių proporciją, atspindint regionines tradicijas bei aludarybos skonio nuostatas. Svarbus atradimas – didesnis ryžių kiekis pagreitino fermentaciją dėl gausesnio lengvai fermentuojamų cukrų, tokių kaip gliukozė ir fruktozė.
Optimalus ryžių pasirinkimas – tvariai ir našiai aludarybai
Antroji išsami studija apėmė 74 ryžių veislių ekstrakto išgavimą, kuris itin svarbus siekiant didinti gamybos efektyvumą ir mažinti panaudojamų grūdų kiekį. Paaiškėjo, kad mažiau amilozės turinčios veislės lengviau suskyla, todėl efektyviau išskiria cukrų brinkinimo metu. Jos taip pat pasižymėjo mažesne želatinizacijos temperatūra, kas optimizuoja gamybos procesą ir didina išgavimą.
Tai gali paskatinti glaudesnį aludarių ir ryžių selekcininkų bendradarbiavimą, siekiant užtikrinti geriausiai technologiškai pritaikytų ryžių tiekimą, inovatyvios, tvarios ir įvairiapusės alaus gamybos ateitį.
Išvados
Moksliniai tyrimai atveria naujas galimybes ryžiams tapti strategiškai svarbiu ingredientu nealkoholinio alaus gamyboje – jie leidžia stiprinti skonį, efektyvinti gamybą ir plečia sensorinių savybių diapazoną. Tolerantiškesni įstatymai ir kintančios viso pasaulio vartotojų nuostatos suteikia ryžiams puikias augimo perspektyvas gėrimų pramonėje. Toliau bendradarbiaujant maisto chemikams, aludariams ir žemės ūkio mokslininkams, bus optimizuojamos ryžių veislės, užtikrinamas nuolatinis nealkoholinio alaus kokybės, tvarumo ir patrauklumo augimas visiems vartotojams.
Quelle: arstechnica
Kommentare